Bahaya Bakteri Pada Makanan
Patogen (bahaso Yunani "penyebab
sansai") adalah agen biologis yang
menyebabkan penyakit pada induknya menurut Warren (2008), Sebutan lain dari pathogen
adalah mikroorganisme parasit (Madigan dkk,
2006).
Patogen yang berbahaya memiliki
beberapa jenis. Mikroorganisme parasit ini bisa menggunakan tubuh inangnya
untuk melipatkan diri, menyebabkan penyakit dan bisa menular, berikut
jenis-jenis patogen yang berbahaya untuk kesehatan.
Bakteri
merupakan mikroorganisme yang terbuat dari sel tunggal. Jenisnya pun sangat
beragam, memiliki bentuk yang berbeda-beda dan memiliki kemampuan untuk di
lingkungan apapun, termasuk di dalam tubuh manusia. Namun tidak semua bakteri
dapat menyebabkan penyakit, yang dapat menyebabkan penyakit disebut bakteri
patogen.Tubuh Anda bisa lebih rentan
terhadap infeksi bakteri ketika sistem kekebalan tubuh Anda terganggu oleh
virus. Infeksi terhadap bakteri dapat diobati dengan antibiotik. Namun menurut
WHO, antibiotic digunakan secara sembarangan, bisa menyebabkan bakteri menjadi
kebal. Contoh penyakit yang disebabkan oleh bakteri yaitu, radang tenggorokan,
radang saluran kantung kemih dan
TBC.
Makanan
termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan
manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi.
Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik,
nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak
aman untuk dikonsumsi.
Menurut
Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik,
yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya,
bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen
makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.
Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw (water
activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya.
Terdapat
banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut ini beberapa
di antaranya:
1. Escherichia
coli
E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinvasive, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada
rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan.
Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran
mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. aureus. Jenis makanan lain
yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging,
ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri,
pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus
diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri
tersebut.
3.
Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia
dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis.
Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan
penyakit pada manusia.
4. Shigella
Shigella merupakan bakteri patogen di
usus manusia dan primata penyebab shigellosis (disentri basiler). Makanan yang
sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan
produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada
tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri
basiler atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999),
diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.
5. Vibrio cholerae
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.
6. Clostridium botulinum
Clostiridium botulinum merupakan bahaya
utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin.
Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata
berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar
bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna
pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya
terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah molekul protein
dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup
mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat
termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius
selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau
kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin
dapat dicegah.
7. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa
beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas
cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun
tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan
bahan baku utama ampas kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya
merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme
glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia
yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya
meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun. Kapang
dan khamir Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam
kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di
antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan
sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan
Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang
diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin. Khamir umumnya diklasifikasi
berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi
seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung
bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif,
fermentatif, dan nonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa melalui
tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir
selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan, yaitu pada
sauerkraut.
Sumber:
1. Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul
"Waspadai Bakteri Patogen pada Makanan",
2. Madigan MT, Martinko JM, Brock TD.
2006. Brock Biology of Microorgnisms. New Jersey: Pearson Prentice
Hall.
3. Prof. DR. Made Astawan Dosen Departemen Teknologi
Pangan Dan Gizi IPB
4. Warren Levinson. 2008. Review
of Medical Microbiology & Immunology, Tenth Edition. New York: The
McGraw-Hill Companies, Inc
